SABALO A LA PARRILLA PASO A PASO

SÁBALO A LA PARRILLA PASO A PASO

Como buen santafesino y sabalero que soy no podía faltar una de las comidas típicas de la capital de la provincia de Santa Fe (República Argentina).

Ingredientes (para 2 personas): 1 sábalo, 3 limones, 2 dientes de ajo, perejil, sal y pimienta a gusto. 3 kg de carbón.

Preparación
Lo ideal es comprar un sábalo de entre 2,700 y 3,500 kg. Menos de eso tiene infinidad de espinas pequeñas y mas de eso es muy grasoso. Puede ser fresco o congelado; fresco siempre es mejor.
Se lo debe partir al medio empezando desde la cola con un cuchillo. Se le puede cortar la cabeza o no, en ese caso limpiar con el cuchillo o la mano el interior de la cabeza. En la pescaderia obviamente ya se puede pedir limpio y sin cola ni cabeza listo para asar.
Las dos mitades las lavamos con agua fría de la canilla y las salamos con sal gruesa.Prendemos el carbón y esperamos a que se haga brasa. Algo que siempre hay que tomar en cuenta: el pescado se pone con la parrilla fría; esto es para que su carne no se pegue a la parrilla y se pueda dar vuelta fácilmente. Por eso hay que alejar la parrilla de donde se hace el fuego. Cuando ya tenemos la brasa, desparramar en forma pareja en el asador (se calculan 2 kg de carbón por sábalo). Poner sobre la parrilla fría -que esta lejos del fuego- el sábalo con la carne hacia abajo y las escamas arriba y llevar la parrilla hasta el asador y colocarla sobre las brasas ya desparramadas.
Luego de un par de minutos mover levemente hacia arriba y hacia abajo (o hacia los costados es lo mismo) cada mitad para asegurarnos de que no se pegarán a la parrilla y los podamos dar vuelta con facilidad.Dejar cocinar durante media hora aproximadamente. Después de ese tiempo comenzar a tocar las escamas y verificar que toda la superficie escamada este bien caliente. Si alguna zona no esta bien caliente como el resto agregar un poco mas de brasas en ese sector.Cuando comprobamos que toda la superficie escamada esta bien caliente por igual es hora de dar vuelta el pescado.
Una forma sencilla de hacerlo es colocando una cuchilla grande por debajo de cada mitad, la mano con un repasador -para no quemarse- sobre las escamas y lo damos vuelta cuidando que no se desarme.
Agregar mas brasas pero casi la mitad que antes (se calcula 1 kg de carbón por sábalo).Con las escamas para abajo y la carne hacia arriba es hora de condimentar cada mitad. Una con sal, pimienta y abundante limón. La otra con sal, ajo y perejil y un poco de limón. El condimento va en gusto de cada uno, por eso también se podría condimentar con chimichurri, rodajas de tomate, especias surtidas o solamente limón o sal.
Con un pinche de brochete o un cuchillo pequeño pinchar en 12 o 15 lugares cada mitad hasta perforar inclusive las escamas que están debajo. Esto es para que el condimento ingrese en la carne y lo mas importante, para que el pescado se desgrase.A los 15 minutos se observa que comienza a hervir el jugo en algunas partes y que cae grasa por debajo. Volver a perforar nuevamente en 12 o 15 lugares mas en cada mitad. Cuando se observa que ya no gotea grasa es que el pescado esta listo para servir. Servir una copa de vino blanco y a comer se ha dicho.
Es una tradición nacida en Santa Fe que el sábalo no se sirve en platos, sino que se forra la mesa con papel de diarios, se coloca cada mitad sobre ellos y se come desde allí. Cada comensal con un tenedor va sacando sus bocados -lo que también se conoce con el nombre de "caranchear"- y va dejando las espinas a un costado sobre el mismo papel. Es una obviedad pero nunca esta de mas: mucho cuidado con las espinas que pueden hacernos pasar un mal momento.
Una vez que se termina de comer se doblan los papeles de diarios con todas las espinas, las sobras y los cueros de los sábalos, se tira a la basura y listo: toda limpia la mesa.