miércoles, 24 de marzo de 2010

SABALO A LA PARRILLA PASO A PASO

SÁBALO A LA PARRILLA PASO A PASO

Como buen santafesino y sabalero que soy no podía faltar una de las comidas típicas de la capital de la provincia de Santa Fe (República Argentina).

Ingredientes (para 2 personas): 1 sábalo, 3 limones, 2 dientes de ajo, perejil, sal y pimienta a gusto. 3 kg de carbón.

Preparación
Lo ideal es comprar un sábalo de entre 2,700 y 3,500 kg. Menos de eso tiene infinidad de espinas pequeñas y mas de eso es muy grasoso. Puede ser fresco o congelado; fresco siempre es mejor.
Se lo debe partir al medio empezando desde la cola con un cuchillo. Se le puede cortar la cabeza o no, en ese caso limpiar con el cuchillo o la mano el interior de la cabeza. En la pescaderia obviamente ya se puede pedir limpio y sin cola ni cabeza listo para asar.
Las dos mitades las lavamos con agua fría de la canilla y las salamos con sal gruesa.Prendemos el carbón y esperamos a que se haga brasa. Algo que siempre hay que tomar en cuenta: el pescado se pone con la parrilla fría; esto es para que su carne no se pegue a la parrilla y se pueda dar vuelta fácilmente. Por eso hay que alejar la parrilla de donde se hace el fuego. Cuando ya tenemos la brasa, desparramar en forma pareja en el asador (se calculan 2 kg de carbón por sábalo). Poner sobre la parrilla fría -que esta lejos del fuego- el sábalo con la carne hacia abajo y las escamas arriba y llevar la parrilla hasta el asador y colocarla sobre las brasas ya desparramadas.
Luego de un par de minutos mover levemente hacia arriba y hacia abajo (o hacia los costados es lo mismo) cada mitad para asegurarnos de que no se pegarán a la parrilla y los podamos dar vuelta con facilidad.Dejar cocinar durante media hora aproximadamente. Después de ese tiempo comenzar a tocar las escamas y verificar que toda la superficie escamada este bien caliente. Si alguna zona no esta bien caliente como el resto agregar un poco mas de brasas en ese sector.Cuando comprobamos que toda la superficie escamada esta bien caliente por igual es hora de dar vuelta el pescado.
Una forma sencilla de hacerlo es colocando una cuchilla grande por debajo de cada mitad, la mano con un repasador -para no quemarse- sobre las escamas y lo damos vuelta cuidando que no se desarme.
Agregar mas brasas pero casi la mitad que antes (se calcula 1 kg de carbón por sábalo).Con las escamas para abajo y la carne hacia arriba es hora de condimentar cada mitad. Una con sal, pimienta y abundante limón. La otra con sal, ajo y perejil y un poco de limón. El condimento va en gusto de cada uno, por eso también se podría condimentar con chimichurri, rodajas de tomate, especias surtidas o solamente limón o sal.
Con un pinche de brochete o un cuchillo pequeño pinchar en 12 o 15 lugares cada mitad hasta perforar inclusive las escamas que están debajo. Esto es para que el condimento ingrese en la carne y lo mas importante, para que el pescado se desgrase.A los 15 minutos se observa que comienza a hervir el jugo en algunas partes y que cae grasa por debajo. Volver a perforar nuevamente en 12 o 15 lugares mas en cada mitad. Cuando se observa que ya no gotea grasa es que el pescado esta listo para servir. Servir una copa de vino blanco y a comer se ha dicho.
Es una tradición nacida en Santa Fe que el sábalo no se sirve en platos, sino que se forra la mesa con papel de diarios, se coloca cada mitad sobre ellos y se come desde allí. Cada comensal con un tenedor va sacando sus bocados -lo que también se conoce con el nombre de "caranchear"- y va dejando las espinas a un costado sobre el mismo papel. Es una obviedad pero nunca esta de mas: mucho cuidado con las espinas que pueden hacernos pasar un mal momento.
Una vez que se termina de comer se doblan los papeles de diarios con todas las espinas, las sobras y los cueros de los sábalos, se tira a la basura y listo: toda limpia la mesa.

98 comentarios:

  1. que pinta de borracho jujuuu

    ResponderEliminar
  2. Gracias capo, me salvaste. Saludos desde Tucuman

    ResponderEliminar
  3. espectacular guacho, mañana la pruebo ,jeje el vinito tb... saludos desd tucuman. aguant el santo

    ResponderEliminar
  4. muchas gracias! me voy a licir c esto!

    ResponderEliminar
  5. graqcias loco! y aguante el deca y el sabalero a morir cumpa.

    ResponderEliminar
  6. no se si lo voy a hacer. gracias por compartir tus conocimientos. El DK a la B. Aguante el santo

    ResponderEliminar
  7. Gracias a todos por sus comentarios. Son muy amables. Que lo disfruten. Saludos

    ResponderEliminar
  8. esperemos que salga bien el pescado mañana lo unico es que conseguimos de 2.50 kg quizas tengan muchas espinas pero mañana viernes 03 de abril somo 10 en mi casa y ninguno sabia como hacer el sabalo algo saldra nadie nacio sabiendo no? jaja muchas gracias por tomarte la molestia y explicar tan bien el paso a paso y con fotos y todo mis felicitaciones al chef si no te cuento como salio es xq me comi alguna espina y estoy en el provincial jajaja. jaque

    ResponderEliminar
  9. Realmente muy buena la explicación. Sos un santafecino de ley

    ResponderEliminar
  10. Muy buena explicación sabalero, me gustaron los tip's, los detalles, es lo que más vale, el "arte". Tengo uno en el freezer de 2,5 kg. Espero no tenga mucha espina.
    Gracias.Lo vamos a hacer bajo el rito Santafecino, Carancheando!!
    Coco

    ResponderEliminar
  11. es la primera ves que lo voy hacer .gracias por explicsr tan bien!!

    ResponderEliminar
  12. gracias por el paso a paso de la cocción, mañana lo vamos a hacer con mi marido despues te contamos chau.

    ResponderEliminar
  13. Gracias a todos por sus comentarios. Son muy amables. Estoy seguro que les saldra bien. que lo disfruten. Saludos desde Santa Fe, la ciudad cordial.

    ResponderEliminar
  14. Soy Gustavo de Tandil, Pcia. de Bs. As. y les digo que realmente la receta es fenomenal!!!!!, me saliò igualito a la foto publicada, la unica diferencia fue el vino tinto!!!!, y bueno, sobre gustos no hay nada escrito, !!gracias Sabalero por tus comentarios!!!, www.midescansotandil.com.ar

    ResponderEliminar
  15. grax justo lo que queriaaa

    ResponderEliminar
  16. Gracias a todos por perder algo de su tiempo en comentar. Saludos desde Santa Fe

    ResponderEliminar
  17. soy de rosario y com mi amigo pancho queremos que pongas la receta del chupin ..

    ResponderEliminar
  18. Master, que capo muy buena la explicación, y dejas bien claro que sos sabalero, tengo amigos x ahi, buena gente che, saludos desde formosa, voy a probar la receta pa quedar bien con el suegro, jaja, saludos desde formosa

    ResponderEliminar
  19. ya pondremos la receta del chupin chacalgarcia. Saludos formoseño y espero quedes bien con el suegro, cosa nada facil jajaja.
    Saludos

    ResponderEliminar
  20. gracias por la receta.

    ResponderEliminar
  21. Muy simple y sencillo, bien explicado... desde Tucumán AGUANTE EL SANTO.

    ResponderEliminar
  22. Gracias Marcelito, suerte para el Santo.

    ResponderEliminar
  23. bueno les dejo una salsa para agregarle ...
    ajo perejil limon y salsa de tomate todo picado chiquito .. esto agregarle cuando lo das vuelta... y ensima queso rallado ...espero que le guste...
    pablo...

    ResponderEliminar
  24. gracias man..sake 15 sabalex en sauce !! vamos colon !!! maxi de santa fe

    ResponderEliminar
  25. lo hice, EXELENTE , gracias .
    me quedo pescado y quiero hacer empanadas , si tenes algo para aportar , gracias.

    ResponderEliminar
  26. Que bueno Margarita que te haya salido bueno, gracias a ti por comentar. Que sigas bien

    ResponderEliminar
  27. gracias Amigo, tenia una leve idea pero ahora gracias a vos voy comer pescado a Entre Rios...juajuaaa,soy de Bs As

    ResponderEliminar
  28. Ayer lo hicimos "paso a paso" tal cual la receta y salio un espectaculo!!! Gracias, capo!

    ResponderEliminar
  29. ja ja, me alegro haya salido bien !!! Gracias a uds por estar y comentar. Abrazo

    ResponderEliminar
  30. No solo sos sabalero, lo cual es mucho. Sino que hacés patria, maestro. El sábalo es muy tufiento, pero rico como pocos peces si está bien condimentado. Hice tu receta, puse la marcha sabalera y me siento orgulloso de pertenecer a esta tradición santafesina.

    Aguante el negro, el pescado y el porrón!

    Gracias por la ayuda (era la primera vez que lo cocinaba a la parrilla)

    Fede de Santoto

    ResponderEliminar
  31. que grande Fede. Nada como comer un sabalo a la parrilla con la marcha sabalera de fondo y un porronsito fresco. Esa es la idea, sentir orgullo de ser santafesino y sabalero.

    Abrazo de gol

    ResponderEliminar
  32. OSVALDO de Jesus Maria (tombino de nacimiento. Ya hice tu receta y sale es-pec-ta-cu-lar. Capo te Felicito. Aguante Godoy Cruz!!!!!

    ResponderEliminar
  33. Que grande Osvaldo !!! gracias pa, me alegro que salga bien. Abrazo de gol sabalero. Muy bien el tomba, ojala anden bien en la copa

    ResponderEliminar
  34. manana lo voy aser ala parrilla capo y des pues te cuento

    ResponderEliminar
  35. es el laucha de roque fort??

    ResponderEliminar
  36. RECIEN LO COMPRO Y ESPERO QUE SALGA BUENO, TU EXPLICACION ESTA MUY BUENA. SOY ALFREDO DE MENDOZA Y MAÑANA LO HAGO, DESPUES TE CUENTO COMO SALIO. UN ABRAZO GRANDE

    ResponderEliminar
  37. buenísima la receta del sábalo, era la primera vez que hacia algo a la parrilla y me salió muy bien.gracias por la ayuda.graciela de santa fe

    ResponderEliminar
  38. que bueno que salio bien !!! gracias a ti graciela por comentar. Saludos

    ResponderEliminar
  39. Que bien que haya gente como vos enseñando. Por aca es Sabalos asados o fritos todos los viernes, tambien bogas, amarillos o algun moncholito :)
    A ver si te pones una receta de algun chupincito pa ver como lo hacen por aquellos pagos. Saludos desde Victoria-Entre Rios.
    PD: He visto gente comenzarlos de las escamas primero y salen buenos tambien ;)

    ResponderEliminar
  40. a pleno idolo, estoy a minutos de salpimentar el sabalo y a la parrilla, abrazo!

    ResponderEliminar
  41. Gracias a uds por comentar. Abrazos

    ResponderEliminar
  42. Muy Bueno Master. Saludos y AGUANTE EL DK!!!!!

    ResponderEliminar
  43. capoooooo¡¡¡ me salbaste la semanaa¡¡¡ felicitacioneess....bruno ( sumampa )

    ResponderEliminar
  44. Hola! Gracias por la receta, hoy Jueves Santo lo preparé y salió espectacular... Incluso seguí tus consejos paso a paso para que no se desarme y quedé como un sabalero con la familia. Muchas Gracias por compartir y saludos desde Quilmes BS AS

    ResponderEliminar
  45. mañana viernes santo lo pruebo, gracias sabalero..desde Tucumán

    ResponderEliminar
  46. Se agradece la receta, muy bien explicada y con fotos, hoy vamos a ver como sale. Saludos!

    ResponderEliminar
  47. Muchisimas gracias a todos, de corazon. Saludos para todos.

    ResponderEliminar
  48. amigo disculpe mi atrevimiento pero aca van unos concejos de un entrerriano es bueno ponerle el ajo la sal (FINA) y el limon unas horas antes y dejarlo maserar
    Comparto empezarlo del lado de la carne con la parrilla fria con bastante braza solo un ratito para que se dore luego darlo vuelta, con una tabla es mas facil,asrlo con braza fuerte sin exsajerar.
    El asado es mucho mejor con leña mejora el gusto.
    chino_carril@hotmail.com AGUANTE PATRONATO

    ResponderEliminar
  49. Ningun atrevimiento amigo entrerriano, todos los consejos son bienvenidos. Y aguante el Patron de Parana.

    ResponderEliminar
  50. lo mejor de todo es el vaso y el escudo de colon

    ResponderEliminar
  51. Que lindo sentirse indetificado con la manera de cocinar el sabalo a lo santafecino :) soy de rosario y cocino el sabalo de la misma manera y siempre pero siempre se sirve sobre papel de diario jaja,un abrazo loco y segui asi,y aguante el canalla :).

    ResponderEliminar
  52. GRACIAS !!!! ESTA NOCHE LO HAGO, DESPUÈS TE CUENTO...

    ResponderEliminar
  53. Hola don, soy de salta y usted sabe que a mi me enseñaron a cocinar un sábalo a la parrilla. Este no le saco las escamas, se la deja tal cual. Por supuesto que hay que limpiarlo por dentro. Hay que ponerlo al fuego caliente del lado del lomo unos 10 a 15 minutos no más. Luego darlo vuelta con mucho cuidado y ahí tirarle condimento con sal, y un menjunje que yo le hago con aceite, limón, sal y orégano; eso le va pasando de a rato a medida que se cocina. Se lo cocina 1/2 hora y ya está. Sale de diez.
    Carlos de Salta y mi mail es:
    acarlosheredia@yahoo.com.ar

    ResponderEliminar
  54. De diez capo gracias. Tucuman

    ResponderEliminar
  55. Grande maestro!!!!!! siempre el sabalo me salia grasoso y con un gusto muy fuerte a barro, nunca pude (hasta anoche) lograr aquel sabor que probe en las costas del parana cuando era chico. la verdad es que con tu receta cualquiera puede sentirse un artista te felicito

    ResponderEliminar
  56. Gracias a uds por comentar. Saludos para Salta y Tucuman

    ResponderEliminar
  57. probaron cn un poco de cebolla de verdeo, tomate y algo de queso cremoso en el medio?? mmm.... un manjar!!

    ResponderEliminar
  58. con permiso : he comido sabalos echos hasta con pajas de camalotes y prendiendo el fuego con un tiro de escopeta. El sabalo es elpan santafesino. Me permito discrepar contigo en el sentido que primero la escama va para abajo, sin importarte que la parrilla este caliente o fria cuando la escama tiende a quemarse, clavandole el tenedor en las costillas justo en el medio entre cola y cabeza lo das vuelta escamas para arriba, y ahi nomas a gusto tostado sequito . Condimentos (el verdadero sabalo es limon y sal ) pero es tan generoso que admite cualquier cosa como la Pizza cualquier cosa que le pngas arriba queda bien. gracias por permitirme opinar

    ResponderEliminar
  59. gracias se ve buenicimo soy lucas de gualeguay

    ResponderEliminar
  60. lo estoy probando creo que va a salir espectacular

    ResponderEliminar
  61. Muchas gracias a todos por sus comentarios y sugerencias que son siempre bienvenidas. Saludos y salud !!!

    ResponderEliminar
  62. hola gente , muy buena la explicacion de sabale, me gustaria agregar algo , cuando el sabalo es medio grande 3 a 4 kilos , tambien se le pueden quitar unas 8 a 10 escamas de cada lado y por ahi pasar alguna punta fina y atravesar el lomo, de esa forma se desgrasa bien , y si les gusta bien adobado , un poco de crema de leche con oregano, aji picante ,cebolla de verdeo,pimienta negra molida, cocinar y luego poner sobre el pescado cuando se lo dio vuelta ,por ultimo agregar peregil, ajo picado y queso de rallar ,y a disfrutar , eso si , no alcanza con un vino , jajaja, espero les sirva y les guste , soy tucumano y lo de las escamas me lo enseño' un santiagueño pescador , saludos a todos , oscar !!!

    ResponderEliminar
  63. jaja Grande Oscar, bienvenido los consejos y ya lo creo que no alcanza con un vino jaja. Abrazo grande

    ResponderEliminar
  64. muy buena receta tengo un sabalo de 6 kilos pero ya lo descame, se puede hasar asi?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El otro dia pase por una pescaderia y vi unos sabalos, y me pregunte ¿Como se come eso? Y vos hermano me diste la respuesta, se ve excelente a la parrilla muy muy rico a probar se a dicho MMMMMMMmmmmmmmmmmm............

      Eliminar
    2. muchas gracias! reunida con amigos compramos 3 sàbalos y ni idea como cocinarlos. Nos salvaste!!!!gracias!!!!caro, ceci y krosty.

      Eliminar
    3. muchas gracias a todos por sus palabras

      Eliminar
  65. Sabalero gracias por tu receta! acabo de prepararle para mi viejo en su cumpleaños un sabalo a la parrilla...segui tal cual tu receta, salio de maravilla!!! recien terminamos de almorzar, a todos les gusto el sabalito je...te debo una.

    Saludos!

    ResponderEliminar
  66. jaja, no me debes nada santiago; con tu comentario ya esta. esa es la idea, que todos aprendamos algo y compartamos las experiencias. abrazo

    ResponderEliminar
  67. kpo... muy buena tu explicacion... este sabalo que voy a hacer va a ser el primero... mi sra esta de 7 meses y tiene antojo de pezcado a la parrilla.... cuando lo haga te comento como salio... pero seguro on tus instrucciones va a salir de 10.. abrazos y gracias!!!!... soy abel de bs as

    ResponderEliminar
  68. EL VIERNES PROBAMOS COMO SALE....SALUDOS , FERNANDO DE TUCUMAN

    ResponderEliminar
  69. Simplemente genial. Saludos desde Esperanza

    ResponderEliminar
  70. Muchas gracias a todos, en especial a Tucuman y Esperanza dos ciudades hermosas que tuve la dicha de conocer

    ResponderEliminar
  71. tiempo de coccion de un dorado de 4 kilos relleno y envuelto en papel de diarios, me ayudaria que contesten esta pregunta,

    ResponderEliminar
  72. el tiempo de coccion de un dorado relleno de 4 kilos depende de si usamos carbon o leña y de la calidad de brasa q tengamos y de la altura de la parrilla. Pero en promedio deberia llevar una horita, horita y chirolas con fuego moderado

    ResponderEliminar
  73. Anduvo re bien!! Y eso que en vez de vino blanco, lo acompañé con una cerveza casi helada.

    Se agradece lo simple que es y la buena ortografría.

    ResponderEliminar
  74. Muy buen blog, lo voy a empezar a utilizar para la cocción al horno (ya que no tengo parrilla en el depto)...
    Y como se extrañan los sábalos a la parrilla!!! Aunque cada vez que vuelvo a Sta Fe mi viejo prepara alguno.
    Lastima que sos sabalero, pero bue... Aguante Union!!! jaja

    ResponderEliminar
  75. Viejo te felicito por la receta. Compré un Sábalo el finde y no tenía idea cómo hacerlo. Llegué a tu blog y te seguí paso a paso. Salió excelente, como si tu viera experiencia en esto. De una que ya me apropié de la receta!!!!
    Saludos y gracias por compartir

    ResponderEliminar
  76. Gracias muchachos, abrazo de gol santafesino (asi no se me enoja el tatengue) jaja

    ResponderEliminar
  77. BIEN AHIII!!! EL BASITO ACOMPAÑAAA TAMBIENNN!!! LE DA UN TOKE ESPECIALL!!!

    ResponderEliminar
  78. jaja, y si el un asador sin un vaso al lado es imposible de imaginar jaja

    ResponderEliminar
  79. FENÓMENO!!! GRACIAS CHE1 ESTE SÁBADO... SÁBALO JUA!(MALISIMO)

    ResponderEliminar
  80. Loco, no tengo parrilla, y lo quiero hacer al horno, es lo mismo o cambia algo??? Te dejo mi mail si podes contestar, gracias
    ivanelbostero@hotmail.com

    ResponderEliminar
  81. Loco, no tengo parrilla, y lo quiero hacer al horno, es lo mismo o cambia algo??? Te dejo mi mail si podes contestar, gracias
    ivanelbostero@hotmail.com

    ResponderEliminar
  82. Loco, no tengo parrilla, y lo quiero hacer al horno, es lo mismo o cambia algo??? Te dejo mi mail si podes contestar, gracias
    ivanelbostero@hotmail.com

    ResponderEliminar
  83. Loco, no tengo parrilla, y lo quiero hacer al horno, es lo mismo o cambia algo??? Te dejo mi mail si podes contestar, gracias
    ivanelbostero@hotmail.com

    ResponderEliminar
  84. La verdad no es lo mismo pa. No se desgrasa ni se cocina igual. Ahora viene el verano asi que encara un camping o en un lugar al aire libre en el piso. Pedis prestada una parrilla y viaja como trompada de cangura. Suerte. Abrazo de gol

    ResponderEliminar
  85. bueno sabale hoy voy a probar hacer el sabalo a la parrilla soy santafecino vivo en neuquen uno nunca perde las ganas de comer un sabalo despues te cuento como me salio nos vemos

    ResponderEliminar
  86. Gracias Sabale, explicada como pa´opa ( soy Salteño jaja) Lo único q le agregaría, sobre todo después del vinito, es una flor de siesta cosa q acá en el norte Argentino es casi una obligación....Abrazo. Sergio

    ResponderEliminar
  87. salio espectacular la primera vez que hago pescado a la parrilla. gracias por tu ayuda - sergio de tucuman

    ResponderEliminar
  88. Gracias maestro, sos un genioooooooo

    ResponderEliminar
  89. Gracias maestro!!! Lo hice como dijiste y quedó bárbaro. A mi señora le encantó!!
    Daniel desde Villa del Totoral en Córdoba.

    ResponderEliminar
  90. Probaremos como sale... Parece muy buena receta... Gracias!!!

    ResponderEliminar
  91. Sos un kpo rey hoy lo implemento... saludos desd recreo catamarca.. espero m salga biem..

    ResponderEliminar
  92. Pues a darle a ver q tal me queda gracias saludos del estado de Veracruz

    ResponderEliminar
  93. Prueba de agregar cuando las escamas estén abajo, rodajas cebolla en cabeza, tomate, tiras pimiento morrón, orégano y contame luego un salteño sabalero del bermejo jer, jer,

    ResponderEliminar